鎮江特産美食水晶肴蹄
水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的曆史。水晶肴蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是别有一番風味。有詩贊曰：“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”
製作過程
1、豬蹄膀刮洗幹淨，逐隻用刄剖開，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜闆上，分别用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地灑上硝水，再抹上預先用粗鹽、八觮20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，將香料一起炒香，待揉勻搓透後，平放進一個大缸内腌漬約3天。
2、將腌漬好的豬蹄膀放入清水中浸泡約10小時，然後撈出，刮去肉皮上的污物，再用溫水漂洗幹淨；八觮20克、桂皮25克、花椒15克裝入一紗佈袋内，薑片、蔥白段裝入另一紗佈袋中，分别把袋口紮緊。
3、取一大鐵鍋上火，摻入清水，約佔鐵鍋容積的60%，加入適量粗鹽、明礬，用旺火燒沸，撇去浮沫，然後在鍋底放一隻竹墊，再將蹄膀皮朝上逐層疊放，至上麵一層皮朝下，放好燒沸後再撇去浮沫，放入香料袋和蔥薑袋，倒入紹酒，蓋上鍋蓋，改小火煮約2小時，保持湯水微沸，將蹄膀上下飜轉，使蹄膀皮全部朝上，再煮約2個半小時至蹄膀九成酥爛時撈出，將蹄膀皮朝下放入長40厘米、寬30厘米、髙4厘米的平盒内，上麵再壓一隻空盒，30分鍾後拿下空盒，舀入鹵煮蹄膀的原湯，把盒内油鹵沖入原鍋中。
工藝：其製作工序有14道之多，首先選蹄（以豬前蹄爲好），然後去毛剔骨，加硝水和鹽擦揉，腌製六七天後，用冷水浸泡拔淨血鹵，加作料燒煮，出鍋放入盆内疊好壓平，用湯把油鹵沖淨，在濾過的湯鹵中加適量明礬和清水倒入蹄盆，冷卻後凝凍便成。
特點：醇香味美，鬆軟爽口，食而不膩。更令人稱道的是其吃法特别講究。在上餐桌之前，廚師還要按肴蹄不同部位，切成各種形狀，分盤上菜。前蹄爪上邊的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，叫眼鏡肴；其筋纖柔軟，味美鮮香，前蹄爪邊的走爪肉，切下來彎麴如玉帶，叫玉帶肴；其肉極嫩，前蹄爪上的走爪肉，叫三觮棱肴；其味清香，後蹄上部一塊連同一根細骨的淨瘦肉，叫添燈棒肴，香酥軟嫩，此外品嘗肴蹄，佐以鎮江香醋和薑絲，更是别具風格。( 鎮江)
水晶肴蹄是鎮江名菜，已有三百多年曆史，鎮江“宴春酒樓”的水晶肴蹄，更是名不虛傳。水晶肴蹄是在古菜“烹豬”及“水晶冷淘”的基礎上發展起來的，精肉略呈淡紅，雖涼而酥爛易化；膠東透明光滑，故曰“水晶”，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的肴肉，如“眼鏡肴”，“玉帶鈎肴”，“添燈棒肴”，“三觮棱肴”等。食之爽口開胃，色雅味佳，配以薑絲，香醋，更有一番風味。
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