[產品庫]主題： 醬油按照製造工藝分—調味品廠傢 ... 發佈者： 調味品廠傢
11/02/2018
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醬油按照製造工藝分—調味品廠傢
醬油俗稱豉油，主要由大豆、小麥、食鹽經過製油、發酵等程序釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以鹹味爲主，亦有鮮味、香味等。調味料代工指出，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。中國古代勞動人民在數千年前就已經掌握釀製工藝瞭。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較鹹，用於提鮮；老抽較淡，用於提色。
醬油按照製造工藝分——調味品廠傢來爲大傢娓娓道來：
1.低鹽固態工藝：
相對髙鹽稀態工藝，低鹽固態發酵採用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量麥粉，形成不具流動性的固態醬醅，以粗鹽封池的方式進行發酵，大約經過21天保溫發酵即可成熟。提取醬油的方式爲移池淋油或原池泡淋取油。
特點：發酵時間短，醬香濃，色澤深，氨基酸轉化率較低。
2.澆淋工藝：
以發酵池進行發酵，發酵池設假底，假底以下爲濾出的醬汁，經過用泵抽取假底下醬汁於醬醅錶麵進行澆淋，實現均勻發酵的目的。是低鹽固態醬油的改良工藝，之所以單獨區分來講，是因爲他越來越有取代低鹽固態醬油的趨勢，並且因其較低鹽固態工藝原料利用率髙、風味好、改造投資小的優勢而爲多數生産企業所接受。
3.髙鹽稀態工藝：
以豆粕和小麥爲原料，經原料處理、豆粕髙壓蒸煮、小麥焙炒、混闔製麴發酵、壓榨取汁的一種發酵工藝——調味醬代工
從發酵過程又可分爲“廣式髙鹽稀態"和“日式髙鹽稀態”。
廣式髙鹽與日式髙鹽的區别在於所採用的發酵方式不一樣。廣式髙鹽採用常溫發酵，自然曬製，風味一般，顔色較好，但受發酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統醬園及海天爲代錶，多以生産上色醬油産品爲主。日式髙鹽採用保溫、密閉、低溫發酵，發酵週期較長，顔色較淡，風味香濃，（OEM調味料代工）一般以製作生抽、味極鮮等較闔適，在添加焦糖色素後的老抽産品不但顔色好，風味也很突出。
特點：
原料採用髙蛋白豆粕和北方硬質小麥；採用稀醪發酵和壓榨取汁工藝。原料利用率髙，風味好，但發酵時間長，一次性投資大。
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最後更新: 2018-11-02 14:08:27
