小麥澱粉的理化特性
小麥是人類食物的主要來源,世界上有43個國傢以小麥爲主食,佔世界總人口的35%。隨着物質生活的逐漸富裕和生活水平的提髙,人們對食品質量的要求越來越髙。因此,小麥的品質開始受到人們的廣氾重視。
接下來小麥澱粉企業爲廣大百姓市民講述——小麥澱粉的理化特性 ：
●澱粉的顆粒性狀
澱粉在小麥籽粒胚乳中以澱粉粒形式存在。小麥的澱粉粒可分爲兩種類型:A型和B型。A型較大,在授粉後15d即形成,其數量僅佔總數的12%左右。B型較小,在授粉後18~30d出現,佔總量的88%。兩種澱粉粒的化學成分和性質基本相同,主要是由葡萄糖構成的直鏈澱粉和支鏈澱粉組成,同時還含有許多其它微量元素,影響澱粉性質 。但B型澱粉粒比A型澱粉粒多含有1/3的單醯基脂類,少含2%~3%的直鏈澱粉,其溫度在90e以上時的溶漲力比A型澱粉粒低,但超過95e時,情況相反。小麥澱粉的物理結構是一種三維結構的複闔體。M.Seguch.ietal(1997)研究瞭小麥澱粉的三維結構,結果發現:小麥澱粉粒有兩種不同的内部結構,一個中心臍點區和一個週圍層疊區,且澱粉粒的錶麵骨架與内部結構有所不同 。
●澱粉的糊化特性
澱粉懸浮液被加熱到一定溫度時,顆粒開始劇烈膨脹,顆粒外圍的支鏈澱粉被脹裂,内部的直鏈分子遊離出來,懸浮液變成粘稠狀,這種現象稱爲澱粉的糊化。澱粉粒開始急劇膨脹時的溫度稱爲糊化溫度。小麥澱粉(水磨糯米粉)的糊化溫度範圍爲65~67.5e,澱粉充分吸水後,除瞭在達到一定溫度下可以糊化以外,還可在強堿等化學物質的催化下變化糊化。但加入堿後會破壞澱 粉中的維生素,降低營養價值[5] 。閻俊等分析瞭我國冬、春小麥主栽品種和部分澳大利亞品種的麵粉糊化特性,結果錶明,我國春小麥品種糊化性狀變異範圍較大,冬小麥變異範圍較小,澳大利亞小麥則介於我國冬小麥和春小麥之間;基因型(G)、環境(E)以及基因型與環境互作(G@E)都不同程度地影響麵粉的糊化特性。
●澱粉的凝沉性
澱粉懸浮液不穩定,靜置一段時間後會出現白色沉澱,這種現象稱爲澱粉的凝沉,也稱老化或回生。澱粉的凝沉特性受澱粉分子量的大小和排列、流質濃度、溫度和pH值以及鹽類作用的影響。直鏈澱粉分子量較小,排列較緊密,比支鏈澱粉更易凝沉;懸浮液濃度大,分子間碰撞機會多,易凝沉;溫度在2~4e易凝沉,大於50e或小於20e不易凝沉;pH值大於10或小於2不易凝沉,爲7左右易凝沉;不同鹽類對澱粉凝沉有不同影響,有的起促進作用,有的起抑製作用 。
● 澱粉的粘度特性
由於澱粉顆粒外圍包着一層支鏈澱粉,在加熱至糊化溫度時,澱粉懸浮液就逐漸變成髙粘度糊漿。破裂的支鏈澱粉在糊漿中形成凝膠,而流釋出來的直鏈澱粉在糊漿中形成溶膠。凝膠的粘度比溶膠髙得多。姚大年等(1995)測定瞭小麥澱粉的粘度特性,在糊化溫度以上時,粘度直線上昇,到95e時達到峰值,當溫度在95e上持續時,澱粉分子間距離拉大,流質由凝膠態變爲溶膠,出現稀懈現象,粘度急劇下降。當溫度逐漸下降並重新保持50e時,澱粉分子重新聚闔,流質又從溶膠態變爲凝膠態,粘度再次快速上昇,出現大#25#幅度反彈,達到一定值時便保持穩定
●澱粉的膨脹特性
澱粉膨脹特性反映的是澱粉懸浮液在糊化過程中的吸水特性和在一定條件下離心後的持水能力 。 錶示澱粉膨脹特性的參數有膨脹勢和膨脹體積等。麵粉膨脹體積是指少量的麵粉與水混闔,然後加熱,至後測量澱粉膠的體積。澱粉膨脹勢則指澱粉樣品加水調和後在特定溫度和時間内形成膠狀,在離心並校準可溶性幹物質後,每克幹澱粉所回收的澱粉膨脹沉澱物的重量.
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