骨素内含有骨膠蛋白
因骨素可以改善肉製品的口感，提髙肉製品的檔次，在肉製品中添加骨素的生産廠傢越來越多，其作用歸納起來主要有以下幾點：
第一，可賦予肉製品肉香氣
在加工過程中，爲瞭提髙肉製品的出品率，製造商一般都使用有少量卡拉膠、大豆蛋白、澱粉等一些輔力材料，再者，在用凍分割肉加工肉製品時，原料肉在解凍過程中勢必會造成肉汁的流失，鮮度的下降。加入適量骨素後，骨素與肉製品中的糖和其它物質在髙溫下進行美拉德反應及其它一些複雜的熱化學反應，從而産生自然醇和的香味物質，不但能賦予肉製品肉香氣和提昇肉製品的肉香味，而且還可以糾正和掩蓋非優氣味的産生，從而使肉製品味道鮮美，香味濃鬱醇厚。
第二，熱穩定性強，營養無損失
骨素熱穩定性較強，在120℃髙溫情況下，各種營養物質仍然能保持穩定狀態。而肉製品加工溫度一般在80—120℃之間，所以不會造成骨素内營養物質的損失。
第三，可以改善肉製品的彈性
骨素内含有骨膠蛋白，它可以改善肉製品的内部組織結構，增加肉製品的彈性和保油性，改善肉製品的口感，使肉製品不粘皮，易切片成形，可以彌補乳化型肉製品易粘皮、出油、内部結構鬆散無彈性、口感差的缺陷。
第四，可降低肉製品的成本
由於肉製品中添加骨素可以增加肉感，改善風味，所以在添加骨素的情況下，適當增加輔料的投放量，既可以保證産品的品質，又可降低肉製品的成本。
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