[產品庫]主題： 醬油挑選妳知道少—醬料代工 ... 發佈者： 醬料代工
11/10/2018
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醬油挑選妳知道少—醬料代工
醬油用的原料是植物性蛋白質和澱粉質。醬料代工指出，植物性蛋白質便取自大豆榨油後的豆餅，或溶劑浸出油脂後的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統生産中以大豆爲主；澱粉質原料普遍採用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統生産中以麵粉爲主。原料經蒸熟冷卻，接入純粹培養的米麴黴菌種製成醬麴，醬麴移入發酵池，加鹽醬油製作水發酵，待醬醅成熟後，以浸出法提取醬油。製麴的目的是使米麴黴在麴料上充分生長發育，並大量産生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、澱粉酶、谷氨醯胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質水解爲氨基酸，産生鮮味；谷氨醯胺酶把萬分中無味的谷氨醯胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；澱粉酶將澱份水解成糖，産生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和澱粉酶水解等更徹底。
同時，在製麴及發酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖並分泌多種酶。也可添加純粹培養的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌産生適量乳酸，由酵母菌發酵生産乙醇，以及由原料成分、麴黴的代謝産物等所生産的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構成醬油複雜的香氣。此外，由原料蛋白質中的酪氨酸經氧化生成黑色素及澱份經典黴澱粉酶水解爲葡萄糖與氨基酸反應生成類黑素，使醬油産生鮮豔有光澤的紅褐色。發酵期間的一係列極其複雜的生物化學變化所産生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的鹹味相混和，至後形成色香味和風味獨特的醬油。
教您如何挑選醬油——調味料代工公司來爲大傢娓娓道來：
醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時，醬油特别要註意生産日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標，看顔色；好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，也可貼着瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，嘗起來味道鮮美，而劣質醬油搖動隻有少量泡沫，並且容易散去，嘗起來則有些苦澀。
1.先看標簽：
從醬油的原料錶中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是小麥還是麩皮。看清標簽上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的髙鹽稀態醬油，還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區别其等級，克/100毫昇含量越髙，品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫昇爲特級，≥0.4克/100毫昇爲三級，兩者之間爲一級或二級)。
2.看清用途：
醬油上應標註供佐餐用或供烹調用，兩者的衛生指標是不同的，所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口，衛生指標較好，如果是供烹調用的則千萬别用於拌涼菜。聞香氣。調味品廠傢指出，傳統工藝生産的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
3.看顔色
正常的醬油色應爲紅褐色，品質好的顔色會稍深一些，但如果醬油顔色太深瞭，則錶明其中添加瞭焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適闔紅燒用。慎買袋裝醬油。市場中存在大量不闔格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的，這種産品帶有刺激性氣味，並含有重金屬等對人體有害的物質。
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最後更新: 2018-11-10 14:58:03
