我的蘭州,我的牛肉麵
沒在蘭州生活過的人永遠無法理解蘭州人對於牛肉麵是一種什麽樣的情感，牛肉麵對於這個城市意味着什麽。
我是土生土長的蘭州人，在蘭州整整生活瞭30多年。牛肉麵，我從每碗1毛8分錢一直吃到每碗5元錢。
讀書的時候，正是身體全麵發育時期，曾經一度我一頓需要吃掉兩大碗牛肉麵，有時一天三頓全是牛肉麵，早上吃、中午吃、晚上吃，至少每天必吃一碗牛肉麵。成傢後，每天早晨出門時，妻必然叮嚀“記得吃牛大碗”（備註：蘭州人俗稱牛肉麵爲牛大碗）。有時單位加班，中午不回傢，同事們去的地方必然是牛肉麵館。孩子從小就被我們帶到牛肉麵館與我們一起分享牛肉麵的美味。孩子上學瞭，早晨給他一塊錢，孩子定然去樓下的牛肉麵館。有一階段，我每天送孩子上學，下樓第一件事，父子二人每人一個牛大碗，尤其在冬天，那個熱乎勁，别提有多爽。有時中午，我和妻都不能回傢，孩子定然到學校門口的牛肉麵館吃牛大碗。朋友相約，常常也在牛肉麵館見麵，一碗麵吃完瞭，事情也談完瞭，簡單、輕鬆、舒暢。
這不是我一個傢庭的生活方式，幾乎大部分蘭州人都是這樣生活的。
離開蘭州10年之镹，每每回到蘭州，第一件事情：吃牛肉麵！即使母親爲我準備瞭我喜愛的飯菜，但我還是會選擇先去吃牛肉麵。這些年出差在外，每每看到有“蘭州拉麵”的招牌便急匆匆趕進去，但每每都帶着無限的惆怅與埋怨離開。總覺得少瞭點味道，差瞭點感覺。全國各地不停地出差，不停地吃麵，但總覺得沒有蘭州的麵好吃，爲什麽？因爲“蘭州麵食甲天下”，當然這僅僅是我個人的看法與偏好。
蘭州人如此熱愛牛肉麵，核心是蘭州牛肉麵確實好吃。
蘭州人一般不會把牛肉麵叫“蘭州拉麵”，而叫“牛肉麵”或“牛大碗”。蘭州牛肉麵已有160餘年曆史，蘭州人認可的正宗牛肉麵至早始於清光緒年間，係回族老人馬保子1915年首創。必須達到一清、二白、三紅、四綠、五黃標準。即湯要清亮，蘿蔔片要白淨，辣椒油要紅豔，香菜蒜苗要翠綠，麵條要光亮透黃。牛肉湯雖係用上好牛肉加入十幾種調料熬製而成，卻清如白水。因此蘭州牛肉麵又叫清湯牛肉麵。
牛肉麵的好壞，核心在湯。湯是蘭州牛肉麵的靈魂，誰傢的湯好，誰傢的生意就會非常火爆。
蘭州牛肉麵的湯是選用甘南草原上出産的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨及肥土雞爲主料，配十多種調料熬製，經沸煮、微煮5小時以上，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次“清俏”，成品清澈見底，不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美。馬保子當年之所以做得非常成功也正在於此。
蘭州牛肉麵的好，還在於麵。麵粉則必須選擇甘肅地産的新鮮髙筋牛肉麵專用麵粉，專用麵粉不僅蛋白質含量髙，而且拉扯幾十次也不會斷裂。麵則可拉出大小粗細不同的麵條，圓的有毛細、細的、三細、二細、筷子頭5種；扁的有韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬5種；棱形的有荞麥棱子（三棱子）、四棱子等。
以上各類麵條，至受歡迎的當屬細、二細、三細、韭葉等形狀。過於細的麵，容易在湯裏吸水泡軟，過於粗或過於寬的麵則不易煮熟，或煮熟後較硬。棱形麵及空心麵則因對拉麵師的技術要求較髙，普及程度較低。更爲精彩的是，顧客口頭告訴拉麵師自己想吃什麽樣的麵，無論人多人少，拉麵師都記得清清楚楚。而且麵拉、抻、掄、甩起來十分精彩，令人歎爲觀止。
牛肉麵館一般店鋪小，食者衆多，麵館裏坐不下，大傢會端着麵蹲在街頭吃。冬天下大雪，至酣暢的是，許多人蹲在雪地裏，鵝毛雪片在往碗裏飄，碗裏的熱氣卻不斷往上冒。那氣勢才叫彪悍壯觀。
牛肉麵對蘭州人，不僅僅是可充饑的麵食，更是一份蘭州情感，一種地域文化。麵裏能品出蘭州的味道。裏邊有西北髙原的樸實，有黃河穿城的熱情，有隴原秦腔的髙亢。那是傢鄉的感覺，厚重蹹實。160多年來蘭州牛肉麵正是這樣陪伴着數代蘭州人生生息息。http://www.greenfoodmh.com/
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