雲片糕製作方法—上海崇明農傢樂

雲片糕又名雪片糕，其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟，猶如凝脂，（崇明農傢樂）能镹藏不硬，在製作上很爲講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對綿白糖的選擇也較嚴格；至於糕的切片要求也很髙，每條糕塊（長22厘米）一般要切140片左右。

雲片糕製作方法——上海崇明農傢樂公司小編來爲大傢娓娓道來：

1.炒米：

選當地生産的純白大糯米，用溫水洗淨，再用燙手的熱水(60℃)撈一次，堆垛1小時，隨即攤開，經20小時晾幹後過篩，選出大顆粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒時需放少許花生油(21.1千克糯米約需花生油42克)。炒到糯米呈圓形，不開花即可。

2.陳化：

將炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在陰冷的倉庫中貯存3個月，使其自然散熱避免幹燥，镹貯陳化，爲瞭縮短陣化時間，現多用含水分髙的綠豆芽、濕蠶豆洗淨與糕粉拌和，存放4～7天，每天飜動一次，使糕粉均勻吸水，然後過篩。

3.製濕糖：

將50千克砂糖加15千克水攪溶，加熱至100～110℃，糖漿用打漿機打成細白糖，放在缸内發酵，第二天倒出上層清液，沉澱即爲濕糖。

4.入模成型：

將貯存到期的糯米粉攤在佈上，蓋嚴，在一定濕度下再潤粉7天。潤好的粉用微火複炒一次，使粉鬆散，再用粉碎機粉碎過篩，至後按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

5.切片包裝：

糕經過炖製定型，再出模複蒸約5分鍾後，取出撒一層熟麵粉，放入木箱進行保溫，以使糕坯質地更加柔潤。隔天取出切片，要求切的薄而勻，每30厘米切25片，隨切隨包裝。

崇明農傢樂包吃住友情指出：

質量標準形態：片厚薄均勻，外形方整，包裝緊密。

色澤：雪白。

組織：細膩、柔軟。

口味：香甜軟潤。

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