[服務項目]主題：食堂管理 發佈者：深圳市多滋味餐飲服務有限公司 王仕紅
07/01/2013
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學校食堂規範化管理的流程
學校食堂承包規範化是按照食堂的運營流程對餐飲組織體係進行重組的過程。其整個流程從設置崗位職責開始，通過編製工作流程、過程控製、檢查評價、信息反饋和過程控製改進完成一次循環。
1 崗位職責設定
通過明確每一個崗位觮色所要承擔的工作内容、質量要求，幫助員工按照既定要求和標準行使工作權力，並承擔相應決策的責任。定立崗位職責必須通過深人調查研究，找出員工做好工作的意誌動因條件、能力素質條件和熱情耐心條件，通過意誌管理使崗位觮色形成做好工作的意誌意願；通過能力管理保證每一個崗位觮色都具備與其崗位工作職責相適應的能力素質；通過情感管理和情緒管理，不斷提昇崗位觮色的信心和責任感，形成其做好工作的穩定意誌意願和熱情耐心。
2 日常工作的過程控製
學校食堂承包規範化管理的過程控製包括：建立員工業績檔案、爲員工確立崗位績效目標、績效考核與反饋、績效診斷與提髙等内容。規範化運作流程的每一次循環爲一個績效週期。在每一個績效週期的開始，食堂管理人員都必須和員工一起確定未來一段時間的績效目標，並與員工保持積極的雙向溝通，給予員工適時的支持和幫助，提供必備的資源，幫助員工提髙績效能力，使績效目標朝預定的方向前進。當規定的績效目標截止日期過去以後，管理人員應對員工過去一段時間的績效錶現進行考核，考核的結果應予以及時兌現，使績效考核真正起到激勵先進和鞭策後進的作用。
3 工作流程編製
根據專業化和提昇客戶滿意度的目標確定學校食堂管理流程。該管理流程應當複蓋食堂運作的主要環節：採購、驗收、貯存、發料、定價、廚政管理、銷售、餐盤回收、成本核算等。其中至重要的是採購管理。學校食堂的採購管理包括定期採購計劃（如米、麵、油、飲料等的採購）和非定期採購任務計劃（如生鮮食品的採購）。由於學校食堂顧客的同質性和低消費，食堂在製定採購標準時必須考慮學生對價格的承受能力，根據市場供應情況和學生的消費能力確定菜品的理論價位和菜譜，根據菜譜和理論價位倒推菜品的成本，再依據菜品的成本價格製定採購方案。
4 檢查評價和過程控製的改進
通過編製學校食堂各項工作的管理錶格，如客戶評分錶、食品採購監督錶、廚師業務水平考核錶、服務人員培訓考核錶、學生監督考核錶等，對食堂的各項工作進行定期檢查，作出客觀評價。根據檢查評價的結果和運行狀況的反饋，對過程控製進行改進，如修訂崗位職責，修訂菜譜，優化食堂的管理管理信息係統等。
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最後更新: 2013-07-01 10:55:06
